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BRANCOS COM ONDA Seguramente já ouviu dizer que vinho branco combina bem com peixe e marisco. É verdade, mas sabia que há três aspectos a ter em atenção na hora de consagrar este matrimónio? O protagonista do prato, os outros ingredientes e o método de confecção. É inegável que a de- licadeza do peixe e do maris- co combi- na com a frescura e a acidez que carac- terizam os bran- cos, mas há outros aspectos a considerar. Conheça aqui a nossa selecção de vinhos brancos. ELCorte jngtat» POR FILIPA MESQUITA Yw ão é preciso ser um grande especialista em vinhos para saber que, geralmen- te, vinho branco acompanha muito bem pratos de peixe e marisco. Segun- do Carlos Monteiro, sommelier do restaurante Casa de Chá da Boa Nova, do chef Rui Paula, com duas estrelas Michelin, em Leça da Palmeira, é inegável que a delicadeza destas proteínas combina com a frescura e a acidez que caracterizam os brancos. Mas com isso em mente, e tendo uma oferta tão variada no mercado, como saber qual o perfil de vinho branco que melhor acompanha aque- le peixe que tanto gostamos de cozinhar? Ou o marisco daquele restaurante do qual já somos clientes habituais? Para o sommelier, há três aspectos fundamen- tais a ter em conta, sendo o primeiro o tipo de peixe ou marisco que vai ser o protagonista do prato. «Uma dourada ou um robalo pedem um vinho diferente do que acompanha um cherne, uma garoupa ou até uma posta de bacalhau. Um peixe mais delicado requer sempre um vinho mais delicado e fresco, enquanto um peixe com mais gordura ou sabor mais intenso combina com um vinho com mais estrutura e intensidade», explica Carlos Monteiro, mais do que habituado a estas andanças, não fosse a carta do premiado restau- rante uma verdadeira ode ao peixe e marisco. Os outros elementos a ter em consideração são os restantes ingredientes usados e o método de confecção. Um caso de estudo é um prato bem português como as Amêijoas à Bulhão Pato, que levam limão e coentros. «O limão é um ingrediente que vai influenciar o tipo de vinho, porque a sua acidez vai pedir um branco com frescura e acidez para haver equilíbrio no palato», esclarece. Por outro lado, «se pensarmos numa feijoada de chocos ou numa caldeirada de peixe, que têm mais intensidade de sabores, podemos acompa- nhar com brancos com madeira, alguma estrutura e mais volume de boca», acrescenta. Ultrapassada a etapa de escolher o vinho, não nos podemos esquecer de outra questão impor- tante: a temperatura a que é servido. Embora se ouça com frequência que o vinho branco deve ser bebido bem fresco, Carlos Monteiro considera que isto também vai depender do prato, tanto que o mesmo vinho pode resultar a temperaturas ligeiramente diferentes. «O ideal é ser servido entre 8 e 10 graus, mas, se vamos provar algo mais rico e complexo, podemos subir a temperatura para os 12 graus. Um Alvarinho, por exemplo, pode ser servido bem gelado para acompanhar sushi ou marisco ao natural. No caso de uma comida com mais confecção, como uma catapla- na, podemos subir a temperatura em dois graus para se tornar mais vivaz no palato.» Por fim, é importante desfazer o mito de que peixe e marisco só combinam com vinho bran- co. De acordo com o experiente sommelier, não existem regras e há tintos que também são exce- lentes opções. «Um bom exemplo são as nossas tradicionais sardinhas na brasa, que comemos com pimentos e broa, e ficam muito bem com tintos leves e frescos. Para mim, a melhor regra é beber o que realmente gostamos.» APETECE || 51
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