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« UM OCEANO DE SABOR Este é o momento para abrir o bloco de notas do telemóvel ou ir buscar papel e caneta. Vão desvendar-se dicas de chef para confeccionar um peixe saboroso e carregado das propriedades mais nutritivas. que seria dos portugueses sem o peixe e sem o mar»? Quem o pergunta, quase em jeito retórico, é o chef Vítor Sobral, um nome incontornável na gastronomia tradicional portuguesa. A sua ligação com o mundo do pei- xe é forte, sobretudo com o bacalhau, tendo-se tornado um produto indispensável ao longo do tempo. O livro As Minhas Receitas de Bacalhau é um dos marcos desta relação, tendo ainda sido responsável pela criação de diversos projectos ao longo dos anos à volta do mundo do pescado. O mais recente, o restaurante Lota da Esquina, em Cascais, é uma homenagem a esta vila piscató- ria e, também, o seu «maior desafio ao longo de 36 anos de carreira». «Os portugueses, além de terem a dieta mediterrânica na sua cultura, têm também na sua mesa uma base muito forte de cozinha atlântica. Somos dos países onde mais se consome peixe e marisco per capita no mundo. O mar faz parte da nossa matriz de cozinha, da nossa tradição e da construção da nossa identidade», diz. O peixe é, de facto, uma presença obrigatória na mesa dos portugueses. Mas será que andamos a confeccioná-lo da forma mais correcta? Vítor Sobral avisa que «95% dos produtos que vêm do mar são delicados por natureza e a cozedu- ra no ponto certo é, sem dúvida, o factor mais importante para conservar as características do alimento». «Todas as espécies de peixe têm as suas características e qualidades» e, por isso, é fundamental que o cozinheiro tenha a habilida- de de transformar determinada matéria-prima, acrescenta o chef; que já foi destacado com o grau de Comendador da Ordem do Infante D. Henri- que, atribuído pelo seu desempenho e defesa dos sabores nacionais. No que toca à transformação da matéria- -prima, o que fazer? Comecemos pelo clássico bacalhau. A panela com água a ferver é para esquecer. Cozê-lo é no forno, «com um fio de azeite, louro e alho, tapado, a 150ºC, durante 20 a 25 minutos, mediante o tamanho da pos- ta», sugere. E se, ainda no forno, a vontade for a de preparar um assado, opte por sargo, pargo ou corvina. Primeiro, «mantenha o peixe numa salmoura, aproximadamente durante 20 minutos. Depois, asse primeiro as batatas em gomos, cebola e azeite. Coloque o peixe sobre o preparado e cubra com fatias finas de toucinho de porco do montado», indica o chef. Já começou a salivar? Mantenha-se focado, porque não ficamos por aqui. Passamos para uma opção que vai agradar a miúdos e graúdos. Pescada em filete ao vapor. Faça «salmoura no peixe e depois, deixe cozer entre 58ºC e 62ºC, por 12 a 15 minutos». Rápido, simples e saboroso. Para um dia de calor e uma refeição em fa- mília no jardim, opte-se por grelhar uma raia. Prepare o peixe numa «salmoura líquida, durante 25 minutos, e depois leve à grelha com pele», para garantir que não se perdem os deliciosos sucos. Por fim, para um prato de conforto, experimente um «guisado de cabeça de safio com tomatada, guarnecido com ervilhas frescas e hortelã. É, certamente, um dos grandes pratos da cozinha atlântica» garante Vítor Sobral. O Todasas espéciestêm as suas ca- racterísticas, porisso, é fundamental conhecer as matérias- -primas, diz Vítor Sobral.
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