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MERGULHAR ALÉM-FRONTEIRAS Continuamos a navegar, desta vez para o Japão. - Mergulhamos na tradição nipónica e aprendemos i e deles até infl itos, alg pelo povo português. este ABC da gastronomia japonesa, co- meçamos por perceber o que é um nam- ban. Significa "bárbaros do Sul" e foi o termo com que os japoneses apelidaram ga e explora além-fronteiras é Pedro Almeida, chef'do restaurante Midori, integrado no Penha Longa Resort, em Sintra. Neste espaço, que se distingue por ser o primeiro restaurante japonês com estrela Michelin em Portugal, encontramos uma cozinha japonesa com alma portuguesa. «Foram também os portugueses que levaram a imprensa, a gravura e muitos processos na área da medicina para o Japão. Mas, de facto, acho que é na cozinha que encontramos mais influências», conta-nos o chef: «Bons exemplos disso são as tempuras, que têm como origem os nossos peixinhos da horta; o bolo castella, que tem por base 9 nosso pão-de-ló; e ainda O keiran somen, que se assemelha aos nossos fios de ovos». Se muito ensinaram os portugueses aos ja- poneses, queremos agora também aprender com as suas tradições. O peixe, claro, sobe a bordo desta expedição. «O Japão é um país muito rico em peixe. Diria que o mais importante é o atum, dividido pelos seus inúmeros cortes, como akami, chutoro, otoro e muitos outros», explica à Apetece. Mas façamos uma pausa para esclarecer estes três conceitos: akami é o corte mais comum e representa o topo da peça do atum, mais próxima da espinha e com um tom EDIR ade vermelho mais vivo; chutoro é a zona intermé- de extrema importância para a gastronomia japonesa, diria o carapau, a sardinha, o lírio, o pargo, o pregado e o robalo», completa Pedro Almeida. Seguimos a aula com três conceitos comuns no vocabulário da gastronomia japonesa. O chef dá a lição: «Dashi é o caldo de peixe bonito fumado e seco, até que fique com uma textura de madeira, muito rija; agemono é a técnica de fritar; e shari é o arroz de sushi preparado e temperado com vinagre». Quanto às técni- para aprender: «Sunomono é fazer um pickle avinagrado; mushimono é cozinhar a vapor; gakimono significar grelhar; nimono é escalfar; e nama remete para a acção de cortar». Confiante para se aventurar na cozinha? Com estas bases, já pode convidar amigos e família para uma viagem gastronómica dentro de casa. Se quiser avançar para a prática num ambiente mais controlado, «faça um workshop. ou explore o mundo de dicas que há na Internet. Na verdade, é ir testando até conseguir fazer bem. A cozinha japonesa é uma cozinha de repetição e quanto mais se pratica, melhor é o resultado», conclui Pedro Almeida. Por fim, itadakimasu! Lançamos o desa- fio para que vá e: o significado desta expressão. O
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