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PERCEBES Como fazer? Num tacho, coloque a água com o sal. Quando começar a ferver, junte os percebes durante dois minutos e, de seguida, transfira-os para uma taça de água com gelo. Assim que estiver frio, e com um recipiente por baixo, abra os percebes de forma a que os sucos fiquem reservados. Acrescente água (o dobro da quantidade dos sucos dos percebes) e faça uma gelatina com o ágar-ágar. Quando estiver feita e fria, esmague com um garfo de forma a ficar com alguns pedaços. Corte o pepino em fatias finas e coloque sal na superfície durante dois minutos, de modo a desidratá-lo. De seguida, esprema as fatias para extrair o máximo de água, acrescente um pouco de vinagre de arroz e deixe repousar até servir. Para empratar, coloque os per- cebes, as algas hidratadas, o sunomono de pepino e, para finalizar, a gelatina. Pode colocar também flores comestíveis a gosto.
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